Ingrédients (pour environ 500 grammes de pâte à choux)
- 130 g d'eau
- 130 g de lait entier
- 130 g de beurre
- 11g de sucre
- 7g de sel
- 100 g de farine tout usage
- 192 g d'œufs entiers (environ 4 œufs moyens, selon la taille)
- Chauffer les liquides :
Dans une casserole de taille moyenne, mélanger l'eau, le lait entier, le beurre, le sucre et le sel. Chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps pour s'assurer que le beurre fond complètement et que le mélange devient lisse avant d'atteindre une légère ébullition. - Ajouter la farine et remuer :
Dès que le mélange commence à bouillir doucement, retirer la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez rapidement à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule solide jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Remettez la casserole sur feu doux et continuez à remuer pendant 1 à 2 minutes pour cuire légèrement la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.
Conseil : veillez à remuer vigoureusement après avoir ajouté la farine pour éviter les grumeaux et vous assurer que la pâte est lisse. De même, ne faites pas trop cuire la pâte à ce stade - elle doit juste se rassembler et libérer de la vapeur pour éviter d'avoir une texture pâteuse plus tard. - Refroidissement et mélange dans le KitchenAid :
Transférez la pâte dans le bol de votre batteur KitchenAid. Fixez la palette (batteur plat) et faites tourner le batteur à faible vitesse pendant quelques minutes pour refroidir légèrement la pâte. Cela permet d'éviter que les œufs ne cuisent lorsqu'ils seront ajoutés ultérieurement.
Conseil : si vous n'avez pas de KitchenAid, vous pouvez également utiliser un batteur à main ou mélanger à la main avec une cuillère en bois, bien que cette dernière solution demande plus d'efforts. - Contrôle du poids et de l'humidité :
Avant d'ajouter les œufs, peser la pâte. Si elle pèse moins de 500 grammes, ajoutez progressivement de petites quantités d'eau (environ 1 à 2 grammes à la fois) pendant que le batteur tourne à faible vitesse jusqu'à ce que le poids total atteigne 500 grammes. Cela permet à la pâte de conserver une bonne consistance. 5. Incorporer les œufs :
Ajouter les œufs un par un à la pâte refroidie, en mélangeant à vitesse moyenne. Assurez-vous que chaque œuf est entièrement absorbé par la pâte avant d'ajouter le suivant. La pâte finale doit être lisse, brillante et suffisamment ferme pour garder sa forme lorsqu'elle est découpée à l'aide d'une canne.
Conseil : la pâte doit avoir une forme de "V" lorsqu'elle tombe de la palette ou de la cuillère : c'est la texture parfaite pour la canalisation. - Mise en forme et congélation :
Verser la pâte dans les moules à éclairs, en veillant à ce que les moules soient remplis uniformément, mais pas trop. Congeler les moules pendant 6 heures pour que les éclairs conservent leur forme pendant la cuisson.
Conseil : La congélation permet aux éclairs de conserver leur structure pendant la cuisson, mais veillez à les congeler suffisamment longtemps : si vous hâtez cette étape, ils risquent de perdre leur forme au four. - Préparation de la cuisson :
Une fois congelés, démoulez les éclairs et placez-les sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie. Vaporisez légèrement les éclairs congelés avec un peu d'huile. Ensuite, saupoudrez-les d'une fine couche de sucre en poudre pour éviter qu'elles ne se fissurent pendant la cuisson. Faites cuire les éclairs dans un four préchauffé à 180 200°C (350-390°F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.
Conseil : Évitez d'ouvrir le four pendant les 15 à 20 premières minutes de cuisson pour éviter que les éclairs ne s'affaissent. Vérifiez-les plutôt à travers la fenêtre du four. Conseil supplémentaire :
Conservation : Si vous n'avez pas l'intention de faire cuire tous les éclairs tout de suite, vous pouvez laisser les éclairs congelés dans le congélateur pendant quelques semaines. Faites-les cuire directement après les avoir congelés, en ajustant légèrement le temps de cuisson.