Ingredienti (per circa 500 grammi di pasta choux)
- 130 g di acqua
- 130 g di latte intero
- 130 g di burro
- 11 g di zucchero
- 7 g di sale
- 100 g di farina integrale
- 192 g di uova intere (circa 4 uova medie, a seconda della grandezza)
- Riscaldamento dei liquidi:
In una casseruola media, unire l'acqua, il latte intero, il burro, lo zucchero e il sale. Scaldare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che il burro si sciolga completamente e che il composto diventi omogeneo prima di raggiungere un leggero bollore. - Aggiungere la farina e mescolare:
Non appena il composto inizia a bollire leggermente, togliere la padella dal fuoco. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno o una spatola robusta fino a formare un impasto omogeneo. Riportare la padella a fuoco basso e continuare a mescolare per 1-2 minuti per far cuocere leggermente l'impasto, finché non si stacca dalle pareti della padella.
Suggerimento: assicurarsi di mescolare energicamente dopo aver aggiunto la farina per evitare grumi e per garantire che l'impasto sia liscio. Inoltre, non cuocete troppo l'impasto in questa fase: deve solo unirsi e rilasciare vapore per evitare una consistenza pastosa in seguito. - Raffreddamento e miscelazione nel KitchenAid:
Trasferire l'impasto nella ciotola dell'impastatrice KitchenAid. Inserire la paletta (frusta piatta) e far girare l'impastatrice a bassa velocità per qualche minuto per raffreddare leggermente l'impasto. In questo modo si evita che le uova si cuociano quando vengono aggiunte successivamente.
Suggerimento: se non si dispone di un KitchenAid, è possibile utilizzare un mixer a mano o mescolare a mano con un cucchiaio di legno, anche se quest'ultima operazione richiede uno sforzo maggiore. - Controllo della bilancia del peso e dell'umidità:
Prima di aggiungere le uova, pesare l'impasto. Se il peso è inferiore a 500 grammi, aggiungere gradualmente piccole quantità d'acqua (circa 1-2 grammi alla volta) mentre l'impastatrice funziona a bassa velocità fino a raggiungere il peso totale di 500 grammi. In questo modo si garantisce che l'impasto mantenga la giusta consistenza.5. Incorporare le uova:
Aggiungere le uova una alla volta all'impasto raffreddato, mescolando a velocità media. Assicurarsi che ogni uovo sia completamente assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo. L'impasto finale deve risultare liscio, lucido e abbastanza solido da mantenere la forma quando viene versato.
Suggerimento: l'impasto deve avere una forma a "V" quando si stacca dalla spatola o dal cucchiaio, il che indica la consistenza perfetta per il piping. - Modellare e congelare:
Versare l'impasto negli stampi per éclair, assicurandosi che gli stampi siano riempiti in modo uniforme ma non eccessivo. Congelare gli stampi per 6 ore per aiutare gli éclair a mantenere la forma durante la cottura.
Suggerimento: Il congelamento aiuta gli éclairs a mantenere la loro struttura durante la cottura, ma assicuratevi di congelarli abbastanza a lungo: affrettare questo passaggio potrebbe far perdere loro la forma in forno. - Preparazione della cottura:
Una volta congelati, togliere gli éclairs dallo stampo e disporli su un tappetino di silicone posizionato su una teglia da forno. Spruzzare leggermente gli éclairs congelati con un po' d'olio. Dopodiché, spolverateli con un sottile strato di zucchero a velo per evitare che si rompano durante la cottura. Cuocere gli éclairs in forno preriscaldato a 180 200°C (350-390°F) finché non saranno dorati e gonfi.
Suggerimento: Evitare di aprire il forno durante i primi 15-20 minuti di cottura per evitare che gli éclair collassino. Controllateli invece attraverso la finestra del forno. Suggerimento aggiuntivo:
Conservazione: Se non avete intenzione di cuocere tutti gli éclairs subito, potete lasciare gli éclairs congelati nel freezer per qualche settimana. Cuocerli direttamente da congelati, modificando leggermente il tempo di cottura.